出口鸡腿菇盐水保鲜法

鸡腿菇也是国际市场上最受欢迎的食用菌之一，其鲜菇、干菇和罐头都很受欢迎。如何保存出口鲜蘑菇的风味是广大生产者关注的焦点。

1、清洗和固水

当鸡腿菇长到67%成熟时(菇盖盖紧菇柄，菌圈不松动的菇蕾期)，采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净，立即放入煮沸的5% ~ 7%盐水中杀青预煮3 ~ 5分钟，以菇体中心成熟为准，取出后迅速放入流水中洗去热量，降温。烫漂和预煮要用铝锅或不锈钢锅，以免蘑菇颜色褐变。

第二，盐水浸泡

将40公斤盐溶解在有少量沸水的大桶中，慢慢倒入100公斤冷水，搅拌溶解成饱和盐水。将杀青菇放入另一个缸中，然后向菇缸中倒入饱和盐水，直至菇体淹没，并用木块和竹片盖好，防止菇体接触水面变色腐坏。盖好后，在表面撒一层盐粉护色，即保证菇体洁白。如果盐融化了，再撒一层直到饱和。

第三，旋转气缸存储

鸡腿菇用浓盐水腌制10天左右，需要翻缸。即取出菇体，转移到另一罐中，重新倒饱和盐水，压盖，撒盐粉护色。在用过的卤水中加盐，使饱和度达到24波美度，然后腌制蘑菇。加工后，盐可以通过加热和蒸发回收。

用这种方法可以使鸡腿菇保鲜2 ~ 3个月。目前盐菇收购价3000元/吨，而菇农直接销售的鲜菇只有2000元/吨，每吨增加收入1000元。